重庆小面特色调味技术!
2018-09-29  来自: 重庆和恒餐饮管理有限公司浏览次数:49

  重庆小面是重庆四大特色之一,归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃,属于渝菜。说道重庆小面这就不得不说小面的特色调味技术!

  下面重庆小面50强就来跟大家详细的讲一讲:

  一、油辣子

  制作重庆小面,首先我要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:

  (1)、选择正确的辣椒。

  (2)、要合理配比香料。

  (3)、掌握精 准的油辣子制作方法。

  油辣子制作技术:

  方法1:加工辣椒。

  取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

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  方法2:加工香料粉。

  取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

  方法3:加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

  方法4:加工油辣子。

  1.取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。

  2.另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。

  二、自调酱油

  自调酱油跟制作酸辣粉一样,制作小面我使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。

  具体熬制方法:取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。

  温馨提示:根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

关键词: 重庆小面50强           

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